Hướng dẫn uống Mezcal ở Oaxaca

2024 Tác giả: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-02-09 13:14

Mezcal là sản phẩm chưng cất từ cây thùa, một loại cây biểu tượng của Mexico. Đó là một trong những loại rượu mạnh đa dạng và phức tạp nhất thế giới và mặc dù gần đây nó đã trở nên phổ biến, nhưng nó vẫn thường bị hiểu nhầm. Mezcal đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa của những nơi nó được tạo ra. Ở Oaxaca, nơi xuất phát phần lớn mezcal, nó không chỉ là một loại đồ uống mà còn là một phần của bản sắc cộng đồng. Nó được dùng trong các lễ kỷ niệm, nhưng cũng được sử dụng trong các nghi lễ và cho mục đích chữa bệnh. Dưới đây là những điều bạn nên biết về loại đồ uống đặc biệt này, bao gồm lịch sử của nó, các loại mezcal khác nhau cần tìm và nơi để nếm thử trong chuyến đi đến Oaxaca.

Lịch sử của Mezcal

Mezcal có lịch sử lâu đời ở Mexico. Cho đến gần đây, người ta tin rằng quá trình chưng cất không tồn tại ở Mesoamerica trước cuộc xâm lược của người Tây Ban Nha vào những năm 1500. Tuy nhiên, nghiên cứu mới đã chỉ ra rằng người Mexico cổ đại đã chưng cất cây thùa từ năm 400 trước Công nguyên. Đồ uống chưng cất không phổ biến như đồ uống lên men và có lẽ được dành cho những dịp đặc biệt và nghi lễ tôn giáo. Từ mezcal xuất phát từ tiếng Nahuatl (ngôn ngữ của người Aztec): thuật ngữ “metl” và “ixcalli” cùng có nghĩa là “cây thùa nướng trong lò”.

Trước mezcal và tequilađã được quy định, rượu mạnh làm từ cây thùa ở bất cứ nơi nào ở Mexico theo truyền thống được gọi là “Vino de Mezcal.” Cho đến những năm 1940, tequila được bán trên thị trường là "Vino de Mezcal de Tequila," lấy tên từ thị trấn nơi nó được sản xuất, Santiago de Tequila ở bang Jalisco. Bắt đầu trở nên phổ biến vào giữa những năm 1900, tequila được Tổ chức Sở hữu Trí tuệ Thế giới cấp Giấy chứng nhận xuất xứ vào những năm 1970 và từ đó trở đi đã được luật pháp bảo vệ và phải được sản xuất trong một khu vực cụ thể và với một loại cây thùa cụ thể, “cây thùa xanh” (Agave tequilana weber) để được dán nhãn và bán dưới dạng rượu tequila.

Trong khi đó, mezcal tiếp tục không bị kiểm soát trong 20 năm nữa và nổi tiếng là người anh em họ ngoài vòng pháp luật của tequila. Trên thực tế, nó là một thức uống của người dân Mexico, được sản xuất theo từng mẻ nhỏ trong các lò chưng cất do gia đình tự quản và được làm từ nhiều loại cây thùa khác nhau. Nó thường bị giới thượng lưu của Mexico ghét bỏ và đôi khi được gọi là “aguardiente” (“nước lửa”). Mezcal đã được trao Danh hiệu Xuất xứ vào năm 1995. Ban đầu, việc sản xuất chỉ giới hạn ở 6 bang, nhưng sau đó đã mở rộng để bao gồm các cộng đồng ở 11 bang khác nhau của Mexico, mặc dù hơn 70% mezcal được sản xuất ở Oaxaca. Không giống như tequila, mezcal không giới hạn ở một loại agave. Các nhà sản xuất Mezcal có thể chọn hàng chục loại cây thùa, mặc dù loại được sử dụng phổ biến nhất là Agave espadín (Agave angustifolia).

Vì rượu tequila trở nên phổ biến sớm hơn và có nhu cầu lớn, nên nó đã được sản xuất trên quy mô lớn hơn, vàcác phương thức sản xuất đã thay đổi theo thời gian, trở nên công nghiệp hóa hơn. Mặt khác, Mezcal vẫn thường được sản xuất theo từng mẻ nhỏ bằng các kỹ thuật truyền thống. Đây là sự khác biệt cơ bản giữa mezcal và tequila.

Cấu hình hương vị và phương pháp sản xuất

Đôi khi người ta nói rằng mezcal là một biểu hiện thuần túy của địa điểm. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng, và phần lớn phụ thuộc vào nơi sản xuất và ai là người làm ra sản phẩm đó. Tất nhiên loại agave được sử dụng là quan trọng, và Oaxaca có một lợi thế ở đây là trạng thái đa dạng sinh học nhất, có rất nhiều loài agave để lựa chọn! Agave espadín được trồng, nhưng mezcal cũng được tạo ra từ các giống hoang dã, bao gồm cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate và jabalí. Mezcal có thể chỉ được làm từ một loại thùa hoặc nó có thể là một "bộ sưu tập" được làm từ hai hoặc nhiều hơn.

Đối với rượu vang, khi lấy mẫu mezcal, phải tính đến chất khủng bố. Khí hậu, độ cao và thành phần đất nơi agave được trồng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của mezcal, cũng như các yếu tố khác như độ trưởng thành của cây khi thu hoạch, loại lò được sử dụng, thời gian agave được nấu chín và lên men, và nguồn nước được sử dụng.

Có ba phương pháp sản xuất mezcal khác nhau: công nghiệp, thủ công và tổ tiên. Dưới 10 phần trăm mezcal trên thị trường được coi là được sản xuất bằng phương pháp công nghiệp, được sản xuất bằng máy móc hiện đại. Hầu hết mezcal được sản xuất theo cách được gọi là thủ công, chủ yếu là thủ công. Một tỷ lệ mezcal rất nhỏđược làm theo kỹ thuật của tổ tiên, không sử dụng máy móc hiện đại và thay vào đó là các bức tĩnh vật bằng đồng, nó được chưng cất trong các nồi đất sét (trên nhãn sẽ ghi "en barro"). Mặc dù phương pháp này tốn nhiều công sức hơn nhưng nó bổ sung chất khoáng mịn cho mezcal.

Cách uống Mezcal

Ở Oaxaca, mezcal theo truyền thống được phục vụ gọn gàng và ở nhiệt độ phòng, thường được đựng trong một chiếc ly nhỏ gọi là “vaso veladora” (“ly đựng nến”) ban đầu chứa một cây nến. Khi ngọn nến cháy hết, phần sáp dư thừa sẽ được làm sạch và ly thủy tinh được sử dụng để phục vụ mezcal. Một mezcal hảo hạng có nghĩa là phải được thưởng thức để bạn có thể phát hiện và đánh giá cao tất cả các hương vị, và không bao giờ được nuốt chửng như một phát súng. Điều đó nói lên rằng, các loại cocktail mezcal đang trở nên phổ biến, đặc biệt là với những người cảm thấy rượu mạnh khó uống, và mặc dù nó không truyền thống, bạn chắc chắn có thể thưởng thức “mezcarita” (mezcal margarita), một con la mezcal, hoặc bất kỳ phát minh huyền ảo nào của chuyên gia kết hợp thân thiện của bạn.

Thử Mezcal ở đâu tại Oaxaca

Trong chuyến thăm Oaxaca, bạn nên ghé thăm một nhà máy chưng cất mezcal. Trong tiếng Tây Ban Nha, chúng được gọi là “palenques” (đừng nhầm với địa điểm khảo cổ Palenque ở Chiapas). Có rất nhiều cung điện lớn mà bạn có thể ghé thăm ở ngoại ô Thành phố Oaxaca, nơi bạn có thể xem quá trình tạo ra mezcal như thế nào. Trong thị trấn, có một số quán bar và phòng nếm thử, nơi bạn có thể dành thời gian thử một vài loại khác nhau.

In Situ: Đôi khi được gọi là “Cathedral of mezcal,”quán bar này thuộc sở hữu và điều hành bởi Ulises Torrentera, người đã xuất bản một số cuốn sách về chủ đề này. Tại đây, bạn có thể tìm thấy nhiều loại mezcals nhất để lấy mẫu.
Mezcaleria Los Amantes: Thương hiệu mezcal Los Amantes điều hành một phòng nếm mezcal nhỏ ở trung tâm thị trấn. Đây là một điểm được trang trí chiết trung với hai băng ghế dài ở hai bên của căn phòng là không gian tiếp khách duy nhất. Thường có một nhạc sĩ với cây đàn guitar ngồi trong góc, chơi để tìm kiếm lời khuyên.
Cuish: Thương hiệu này hợp tác với một số nhà sản xuất nhỏ và có hai phòng nếm thử ở Oaxaca. Nhà hàng đầu tiên ở phía nam thị trấn có hai tầng và cũng phục vụ đồ ăn, nhưng nhà hàng ở phía bắc thị trấn chỉ phục vụ mezcal.
Mezcalerita: Quán bar này có một không gian bình dị và phổ biến với đám đông trẻ hơn. Sân thượng là một nơi tuyệt vời để ngồi và thưởng thức đồ uống vào buổi tối. Họ không chỉ phục vụ mezcal, mà còn phục vụ bia thủ công địa phương và rượu bia, và họ cũng phục vụ đồ ăn nhẹ..
Mezcalógia: Một quầy bar ấm cúng, thân thiện với sự kết hợp cocktail sáng tạo đặc biệt hàng ngày.

Đặt chỗ Nếm Mezcal

Lần đầu tiên lấy mẫu mezcal, một số người nhận thấy nó có hương vị khói và rất mạnh. Mùi khói xuất phát từ cách tạo ra mezcal. Bởi vì cây thùa được rang trong một hố ngầm, nó có xu hướng duy trì hương vị khói mà bạn không tìm thấy trong rượu tequila. Tuy nhiên, bạn có thể tìm thấy một số loại mezcal rất mịn và không có khói, vì vậy nếu bạn không thích mezcal đầu tiên mà bạn thử, đừng cho rằng bạn không thích mezcal. Bạn vẫn chưa tìm thấy người bạn thích! Đây là lý do tại sao nếm mezcal có thể rất hữu ích. Người mời bạn nếm thử là người hiểu biết và có thể giới thiệu mezcal cho bạn dựa trên sở thích cụ thể của bạn.

Mezcaleria El Cortijo và Mezcaloteca cung cấp các buổi nếm thử theo đặt trước, đồng thời mang đến cho bạn cơ hội tốt để tìm hiểu thêm về thức uống và sẽ giúp bạn tìm thấy món đồ uống yêu thích của mình. Khi nếm thử, bạn nên ghi chú lại vì sau một vài mẫu thử, có thể khó theo dõi!