Biến đổi khí hậu buộc ngành công nghiệp rượu phải sáng tạo

2024 Tác giả: Cyrus Reynolds | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-02-09 12:57

Chúng tôi đang cống hiến các tính năng của tháng 9 cho đồ ăn và thức uống. Một trong những phần yêu thích của chúng tôi khi đi du lịch là niềm vui được thử một loại cocktail mới, đặt chỗ tại một nhà hàng tuyệt vời hoặc hỗ trợ một vùng rượu vang địa phương. Giờ đây, để tôn vinh những hương vị dạy chúng ta về thế giới, chúng tôi tập hợp một bộ sưu tập các đặc điểm ngon, bao gồm các mẹo hàng đầu của các đầu bếp để ăn ngon trên đường, cách chọn một chuyến tham quan ẩm thực hợp đạo đức, những điều kỳ diệu của truyền thống nấu ăn bản địa cổ xưa, và một cuộc trò chuyện với diễn viên Hollywood taco Danny Trejo.

Vào một ngày cuối tuần mùa hè, nhà sản xuất rượu Bertus Van Zyl lái xe lên Xa lộ 95 giữa bầu trời mờ ảo, hướng đến Hạt El Dorado của California để thu hoạch nho chenin blanc, picpoul và fiano cho Nhà máy rượu vang Tank Garage. Anh ấy thường mang theo một khúc xạ kế, một dụng cụ để đo lượng đường trong nho, nhưng công cụ quan trọng nhất của anh ấy không liên quan gì đến sản xuất rượu vang. Đó là khẩu trang N95 để bảo vệ phổi của anh ấy khỏi khói và tro bụi từ trận cháy rừng ở Caldor đang hoành hành hơn ba tuần, cách South Lake Tahoe không xa.

Các nhà sản xuất rượu luôn hoán đổi câu chuyện về những mùa giải đầy thử thách khi cơn lạnh mùa xuân ập đến ngay khi những chồi non xuất hiện hoặc khi một cơn bãomưa rơi ngay trước khi thu hoạch. Nhưng những câu chuyện đó đang thay đổi. Chris Christensen của Bodkin Wines ở Healdsburg, một vùng sản xuất rượu ở North Sonoma County, cho biết: “Những thứ đã trở thành huyền thoại giờ đây trở nên khá phổ biến. “Tôi đã từng hái trong và xung quanh các đám cháy, hoặc có mối lo ngại nghiêm trọng về việc tiếp xúc với khói đối với nho của tôi kể từ năm 2015”. Anh ấy đang tự bảo hiểm cho các khoản cược của mình bằng cách mua nho từ ba quận khác nhau để đảm bảo rằng một ngọn lửa sẽ không quét sạch toàn bộ đồ cũ của anh ấy.

Đó chỉ là một trong những cách mà các nhà máy rượu vang trên khắp thế giới phải vật lộn với nhiệt độ khắc nghiệt, cháy rừng, thiếu nước và những thay đổi trong quá trình chín của nho. Các chuyên gia khí hậu nói rằng điều bình thường mới này sẽ đòi hỏi ngành công nghiệp rượu phải linh hoạt và sáng tạo khi khí hậu liên tục thay đổi.

Bạn có thể làm mọi thứ đúng… nhưng có những hậu quả do khí hậu thay đổi.

Khi Van Zyl và vợ Allison chọn những vườn nho cho Belong Wine Co của họ, họ đã cố gắng có chiến lược để tránh cháy rừng. Họ đã chọn những vườn nho Mourvedre ở độ cao 2, 000 đến 3, 000 feet, vì vậy đó là vùng núi Alps khô khốc và có tuyết. Họ chọn những vườn nho quay mặt về hướng Bắc, vì vậy những cây nho của họ sẽ được bảo vệ khỏi cái nắng gay gắt nhất.

Nhưng điều đó vẫn chưa đủ để bảo vệ nho của họ khỏi khói lửa. Nho bị nhiễm khói có thể tạo ra rượu vang có mùi vị như lửa trại trên gạt tàn. Bertus Van Zyl nói: “Bạn có thể làm mọi thứ đúng đắn và sau đó cố gắng đạt được thành công, nhưng có những hậu quả của sự thay đổi khí hậu,” Bertus Van Zyl nói.

Không giống như động đất hoặc sóng thần, biến đổi khí hậu là một sự tinh tế và chậm chạp-Greg Jones, một nhà khí hậu học có trụ sở tại Oregon, nói. Sáu mươi năm trước, nước Anh quá lạnh và ẩm ướt để làm rượu vang sủi hàng đầu, và Thung lũng Willamette ở Oregon quá lạnh để làm chín nho pinot noir một cách nhất quán. Ngày nay, các công ty Nyetimber và Ridgeview của Vương quốc Anh đang tạo ra lợi thế cạnh tranh với Champagne, và Thung lũng Willamette là một trong những khu vực hàng đầu của Hoa Kỳ về khí hậu mát mẻ.

NhoPinot noir rất tinh tế, phát triển mạnh trong một vùng nhiệt độ mát rất đặc biệt. Nho tiếp xúc với ánh nắng mặt trời ít hơn có lượng đường thấp hơn, dẫn đến rượu vang có độ chua sáng hơn và nồng độ cồn thấp hơn. Các khu vực ấm hơn tạo ra nho chín hơn dẫn đến rượu vang tươi tốt hơn và có nồng độ cồn cao hơn. Và nếu trái đất ấm lên từ 3 đến 4 độ F trong vòng 50 năm tới như dự kiến, thì phong cách của pinot noir liên quan đến các khu vực nhất định sẽ thay đổi, theo Jones. Jones cho biết: “Thung lũng Willamette vẫn có thể làm được những trái pinot noir, nhưng nó sẽ lớn hơn và táo bạo hơn với đặc điểm trái cây sẫm màu hơn.

Ở Ribera del Duero, một vùng ở Tây Bắc Tây Ban Nha nổi tiếng với rượu vang tempranillo có vị đất và dẻo, nhiều nắng hơn đồng nghĩa với việc nồng độ cồn đang tăng lên. Trên nhãn rượu Bodegas Viña Vilano từ những năm 1990, mức độ cồn vào khoảng 12,5 hoặc 13,5 phần trăm. Bây giờ, theo giám đốc xuất khẩu Pavlo Skokomnyy, nó trung bình là 14,5 hoặc 15 phần trăm. "Chúng ta có thể làm gì?" anh ấy hỏi. “Chúng tôi cần tìm giải pháp để tìm kiếm một loại nho khác hoặc một loại rượu vang khác.” Ở miền Nam Tây Ban Nha, một số nhà sản xuất biến những trái nho quá chín thành rượu ngọt hoặc thay tempranillo bằng garnachadây leo, chịu nhiệt tốt hơn.

Thời tiết khắc nghiệt & bất ngờ

Vùng Ribera del Duero khô cằn đã phải đối mặt với những thách thức khí hậu tồi tệ hơn. Vào năm 2017, một đợt sương giá bất ngờ vào tháng 5 đã làm hỏng hơn 60% vụ mùa. Các nhà sản xuất rượu đã quyết định không sản xuất một số loại rượu tempranillo trẻ hơn để đảm bảo họ sẽ có đủ trái cây để làm ra loại rượu dự trữ có tuổi đời mà họ nổi tiếng nhất.

Trên khắp California, các nhà máy rượu đang đối phó với hạn hán. Nhiều nhà sản xuất rượu thực hành phương pháp canh tác khô thân thiện với môi trường, khuyến khích những cây nho đâm rễ sâu xuống để tìm kiếm nguồn nước. Tuy nhiên, khi có mưa nhỏ, dây leo có thể bị ảnh hưởng. Ở Sonoma, các quận đang áp đặt hạn chế tưới nước giống như những cây nho khô cằn cần nước. Christensen cho biết: “Điều đó chắc chắn ảnh hưởng đến khả năng thu được trái cây chín của cây nho, đặc biệt là đối với các giống chín muộn như cabernet sauvignon và merlot. Nó đang thúc đẩy các nhà sản xuất rượu thu hoạch sớm hơn khi trái cây không tươi tốt như họ muốn.

Ở Thung lũng Anderson, cách San Francisco khoảng hai giờ về phía bắc, trong suốt mùa rượu cổ điển năm 2014, các nhà sản xuất rượu đã đi 350 ngày giữa các vụ thu hoạch mà không có mưa, Guy Pacurar, người có gia đình sản xuất pinot noir, zinfandel và sauvignon blanc dưới thời của Cha cho biết + Nhãn Con gái Hầm rượu. Khi cây nho bị khát kinh niên, chúng sẽ ra ít quả hơn.

“Sản lượng giảm nhẹ so với năm ngoái, nhưng quả có cường độ lớn,” Pacurar nói. Hạn hán đồng nghĩa với việc các cụm nho cũng nhỏ hơn, vì vậy chúng tạo ra ít rượu hơn. NhưGia đình trồng lại những cây nho cũ hơn, họ cũng sẽ thêm những gốc ghép cứng hơn và không cần nhiều nước.

Nhịp điệu theo mùa truyền thống đã hướng dẫn người nông dân trong nhiều thập kỷ cũng đang thay đổi. Thông thường, nho ở Thung lũng Anderson chín từ đầu phía nam ở Boonville đến phía bắc, được người dân địa phương gọi là Deep End. Pacurar nói: “Hai hoặc ba năm trước là một trường hợp kỳ lạ khi toàn bộ thung lũng chín vàng cùng một lúc. “Họ không có đủ công nhân làm vườn nho, vì vậy một số vườn nho đã bị bỏ chọn.”

Khả năng phục hồi là chìa khóa

Với điều kiện ngày càng thay đổi ở khắp mọi nơi, những người muốn tiếp tục làm rượu phải linh hoạt. Điều đó có nghĩa là làm rượu mới hoặc làm những điều khác biệt trong hầm rượu.

Một ngọn lửa đã dẫn đến một loại rượu mới cho Betty Tamm, người điều hành Vườn nho Triple Oak ở Thung lũng sông Umpqua của Oregon. Cô nói: “Vào năm 2020, chúng tôi gặp một trận hỏa hoạn lớn cách đó 8 dặm, vì vậy chúng tôi có tro và lá cháy rơi trên vườn nho pinot noir của chúng tôi và khói dày đặc”. “Bạn không thể nhìn thấy để đọc một cuốn sách vào buổi trưa. Pinot noir là một loại nho có vỏ mỏng, rất nhạy cảm và nó sẽ hấp thụ hương khói đó.”

Triple Oak đã quyết định tạo ra một loại hoa hồng pinot noir vì nó chỉ cần tiếp xúc với da một thời gian ngắn để có đủ màu sắc và hương vị. Winter Sunrise Rosé của họ là một canh bạc tốt: rượu khô với trái cây đá và hương nhiệt đới đã giành được huy chương bạc tại Trải nghiệm rượu Oregon.

Sẽ không bền nếu chỉ nói rằng chúng ta sẽ không sản xuất rượu vang trong những năm khói lửa.

Tại Bodegas Vilano, cabernet sauvignon thường chín sau tempranillo, theo Desi Sastre Gonzalez,tổng giám đốc vườn nho. Sastre Gonzalez cho biết: “Nhưng hiện tại, chúng tôi có những vintages mà cabernet sauvignon trưởng thành cùng lúc với tempranillo. Điều này đã cho phép họ tạo ra một hỗn hợp mới của tempranillo, cabernet sauvignon và nho merlot có tên là Baraja, được sản xuất từ năm 2015. “Chúng tôi có nhiều rượu hơn, nhưng chúng tôi vẫn giữ được độ chua ngon, cấu trúc tannin tốt và màu sắc cho rượu,”anh ấy nói.

Van Zyls biết rằng sinh kế của người trồng nho Chuck Mansfield của họ và những người hái nho phụ thuộc vào các nhà sản xuất rượu làm rượu. Bertus Van Zyl cho biết: “Sẽ không bền nếu chỉ nói rằng chúng tôi sẽ không sản xuất rượu vang trong những năm đầy khói. Trong khi tang tóc, một loại rượu Rhone đỏ, là trọng tâm ban đầu của cặp đôi, họ đã tập trung vào việc sản xuất nhiều loại rượu vang trắng hơn, thường được thu hoạch trước mùa cháy. Họ cũng đang làm nhiều hoa hồng hơn thông qua một kỹ thuật gọi là quá trình xử lý khí cacbonic. Thay vì nghiền nát nho và để nước ngâm với vỏ, các chùm nho được lên men toàn bộ một cách cẩn thận và chậm rãi. Điều này cho phép rượu có hương vị trái cây, mãnh liệt trong khi vẫn giữ được lớp vỏ khói ngoài sự pha trộn.

“Chúng tôi có những cuộc trò chuyện như thế liệu chúng tôi có thể tiếp tục không? Điều này sẽ như thế nào đối với chúng ta?” Allison Van Zyl nói. “Khả năng phục hồi là từ xuất hiện trong tâm trí năm 2017,” chồng cô nói thêm. “Bạn có thể thấy những cộng đồng được tạo thành khi bạn trải qua những khoảng thời gian khủng khiếp này. Theo nghĩa đó, bạn có rất nhiều điều để biết ơn.”